Car au final il s’agit bien de cela, quand on parle de protéines « natives » on parle en fait de technique de séparation entre le lactosérum et les caséines. Est-ce donc encore mieux en filtration directement sur le lait « complet » ? Et bien cela dépend si vous voulez obtenir une caséine ou une protéine de lactosérum. En effet, le système de séparation du lactosérum et des caséines par filtration directement sur le lait permet d’obtenir une caséine micellaire, bien meilleure que les caséinates de calcium. Si le but est d’obtenir une caséine micellaire, on pourrait schématiser et dire que la whey dite « native » est un sous produit de la fabrication de la caséine micellaire. Il s’agit de la même logique que de dire que la whey traditionnelle est un sous produit de la fabrication du fromage. Ce qui est un non sens comme nous l’avons vu plus haut. Cela dit, si les techniques modernes de coagulation des caséines sont non dénaturantes pour le lactosérum, la technique de filtration du lactosérum directement du lait présente un avantage. Pour les protéines de lactosérum cette technique permet d’avoir une concentration en leucine un peu supérieure. Une étude scientifique récente de 2017 (1) effectuée par des chercheurs norvégiens montre que le lactosérum dit « natif » a augmenté les concentrations de leucine dans le sang davantage que le WPC-80 et le lait, mais malgré des augmentations plus importantes des concentrations de leucine dans le sang avec le lactosérum dit « natif », il n’était pas supérieur au WPC-80 en ce qui concerne les effets sur la synthèse des protéines musculaires pendant une période de 5 heures suivant la fin de l’exercice.

Par ailleurs le terme « native » au sens « originel » ou « non modifié » n’est pas approprié. La fragile structure originelle des protéines de lactosérum, est altérée dès les premiers traitements obligatoires du lait comme la flash pasteurisation nécessaire pour tuer les germes pathogènes, et l’homogénéisation mécanique nécessaire avant toute filtration. Ainsi une autre étude scientifique de 2015 (2) étudiant l’effet de l’homogénéisation et de la pasteurisation sur la structure et la stabilité du lait montre que dans les deux cas d’homogénéisation seule et suivie de traitements HTST (72 ° C pendant 15 s), la structure tertiaire des protéines de lactosérum était perturbée en raison de l’homogénéisation du lait entier, comme l’indiquent à la fois le dichroïsme circulaire proche de l’UV et la fluorescence intrinsèque. Des analyses approfondies de la stabilité structurelle ont révélé que, même si la transformation du lait n’affectait que peu la stabilité structurelle secondaire, la stabilité structurelle tertiaire de la protéine de lactosérum était altérée de manière significative sans pour autant dénaturer sa valeur biologique intrinsèque. En d’autre terme la « native » n’est plus vraiment si « native » au sens « originel ».